Wir riechen die ätherischen Öle der Pflanzen, streifen Äste und Sträucher, spüren nackten Fels oder die vertraute Wärme eines Baumes. Wir hören das Rauschen der wilden Bäche und wir erblicken Aussichten, die uns den Raum wahrnehmen und begreifen lassen. Doch was wäre Wandern ohne das Schmecken? Das Schmecken von regionaler Küche, von Authentizität und Einzigartigkeit.

Die Küche ist die Unterschrift einer jeden Region. Auf dem Teller kulminieren hunderte Jahre Tradition und Kultur – erst die Küche macht eine Region so richtig einzigartig. Ich habe mich auf eine Reise durch das kulinarische Deutschland gemacht und dabei mitunter echte Kuriositäten entdeckt. Und dabei handelt es sich natürlich nur um eine kleine Auswahl der beeindruckenden Vielfalt in der Deutschen Küche.

Nordwestdeutschland – mehr als nur Fisch

Die Küchen des Nordens sind geprägt vom Meer und den Marsch- und Geestlandschaften. Wen wundert es da, dass jede Menge Fisch, wie Scholle, Hering oder Kabeljau, auf den Tellern landet. Doch mit Labskaus, einem traditionellen Kartoffelgericht mit gepökeltem Rindfleisch gehört ein fast fischloses Gericht zu den Spezialitäten schlechthin. Dazu gibt es Matjes, Zwiebeln, Spiegelei und Gewürzgurken. 

Ein wenig weiter landeinwärts z. B. sind es Dithmarscher Mehlbeutel, die norddeutsche Seefahrer im 18. Jh. wahrscheinlich aus England übernahmen. Das sind salzige Mehlklöße, die meist mit Zucker, flüssiger Butter und Schweinefleisch serviert werden. Auch Buchweizengerichte stehen hoch im Kurs, allen voran die Holsteiner Buchweizenklöße aus Kartoffelteig, unter welchen Buchweizenmehl und feingewürfelter Speck, Eier sowie Milch gehoben werden. Mit brauner Butter übergossen sind sie eine echte Holsteiner Spezialität. Ebenso lecker wie weit verbreitet in Niedersachsen ist Kohl und Pinkel, ein traditionelles und überaus nahrhaftes Gericht, bei dem zu Grünkohl und Pinkel (geräucherte Grützwurst) meist noch Speck, Kassler und Kartoffeln gereicht werden. Ohnehin bilden Kartoffeln und Kohl die Grundlage vieler Speisen, welche von einem herben Bier begleitet werden. Und mit Lübecker National (traditioneller Steckrübeneintopf) oder Snuten un Poten (gepökeltes Fleisch mit Sauerkraut, Erbsenpüree und scharfem Senf) beweist der Nordwesten endgültig, dass er auch ohne Fisch kann.

Nordostdeutschland – traditionell deftig

Weiter geht’s im Heft, Ausgabe 196/2017

Im Nordosten der Republik wird es deutlich deftiger. Beeinflusst von der schlesischen und ostpreußischen Küche sind es neben Schlesischem Himmelreich (ein auf Backobst basierendes Fleischgericht mit Kartoffelklößen) vor allem die Königsberger Klopse, die in aller Munde sind. An der Küste gibt es Braden Maischull (gebratene Maischolle) mit allerhand Beilagen, vor allem aber Kartoffeln, die auch hier nicht wegzudenken sind. Die Bauern liefern alles Nötige für traditionelle Gerichte wie Birnen, Bohnen und Speck, das von den Norddeutschen „Grööner Hein“ genannt wird und am besten im Herbst mit erntefrischen Zutaten schmeckt. ...